Ένα Χημικό Στο Φαγητό Μου

Όλοι ακούμε και διαβάζουμε για τους κινδύνους που εγκυμονούν τα "χημικά" και για το πόσα φάρμακα και άλλες ουσίες αποσύρονται ως ύποπτα. Υπολείμματα φυτοφαρμάκων στις τροφές, βιολογικά προϊόντα, ακόμη και έπιπλα εμποτισμένα με χημικές ουσίες ερεθιστικές -αν όχι τοξικές- για τον άνθρωπο. Και μιλάω μόνο για τα δημοσιεύματα σε πιο αξιόπιστα-αναγνωρισμένα μέσα. Αν κοιτάξουμε ευρύτερα, η έλλειψη κατανόησης ξεχειλίζει. Τελικά τι θα πρέπει να πιστέψουμε;

Ας βάλω πρώτα ένα πλαίσιο. Η ζωή στη γη δεν είναι χωρίς κινδύνους: Όλοι μας αντιμετωπίζουμε πολλούς κινδύνους κάθε μέρα. Αποφασίζουμε να κυκλοφορούμε με ποδήλατο αντί με αυτοκίνητο, αν και ο κίνδυνος θανάτου σε δυστύχημα με ποδήλατο είναι 10 φορές μεγαλύτερος από τον αντίστοιχο με αυτοκίνητο. Μπορεί να αποφασίσουμε να καπνίζουμε, αν και είναι γνωστό πως το κάπνισμα αυξάνει την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου κατά 50%. Συνεχώς λαμβάνουμε αποφάσεις που αφορούν άμεσα ή έμμεσα την υγεία μας χωρίς να το σκεφτόμαστε καθόλου. Ε, και;

Η γενική αντιμετώπιση που προτείνω είναι "χαλαρά", και προκύπτει μέσες άκρες από τα παρακάτω.

Είναι προφανές ότι στα θέματα "των χημικών" οι μελέτες δεν μπορούν να γίνουν με άμεσες παρατηρήσεις. Δηλαδή δεν γίνεται να βάλουμε ανθρώπους στο εργαστήριο και να τους ταΐζουμε πρόσθετα τροφίμων μέχρι να δούμε πόσο καρκίνο έπαθαν. Η ηθική επιβάλλει τη χρήση έμμεσων μεθόδων. Η αξιολόγηση του κινδύνου λοιπόν γίνεται εκθέτοντας πειραματόζωα (συνήθως ποντίκια) σε μια χημική ένωση και καταγράφοντας στη συνέχεια ενδείξεις για βλάβες. Για να είναι ρεαλιστικός ο απαιτούμενος χρόνος της διαδικασίας αλλά και το κόστος, οι ποσότητες που δίνονται είναι εκατοντάδες ή χιλιάδες φορές μεγαλύτερες από αυτές που αντέχει ένας ανθρώπινος οργανισμός.

Μόλις τα στοιχεία από τα πειραματόζωα είναι έτοιμα, η ερμηνεία τους οφείλει να λάβει υπόψη της πολλές παραδοχές. Για παράδειγμα, εάν μια ένωση είναι επιβλαβής για τα ζώα, είναι απαραίτητα επιβλαβής και για τον άνθρωπο; Και πώς μπορεί μια μεγάλη δόση για ένα μικρό ζώο να μεταφραστεί σε μια μικρή δόση για ένα μεγάλο ανθρώπινο πλάσμα;

Από το 1520 περίπου ο Θεόφραστος Παράκελσος, Ελβετός γιατρός-αλχημιστής, έγραφε πως "η δόση κάνει το δηλητήριο". Και σίγουρα δεν ήταν ο πρώτος που το σκέφτηκε. ΟΛΕΣ οι ενώσεις -και το νερό και το αλάτι- είναι τοξικές σε ορισμένο βαθμό, με αποτέλεσμα η διαφορά μεταξύ ωφέλειας και βλάβης να είναι σχετικό θέμα. Πολύ σχετικό θέμα. Το σελήνιο, ας πούμε, είναι απαραίτητο ιχνοστοιχείο για την ανθρώπινη διατροφή. Αυτό σημαίνει πως αν δεν φας τίποτα με σελήνιο για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πεθάνεις. Ταυτόχρονα όμως το σελήνιο είναι και δηλητήριο. Ταυτόχρονα. Ένας φίλος φαρμακοποιός, μου είχε δώσει ένα ακόμα ωραίο παράδειγμα: Αν φας μια κουταλιά της σούπας πιπέρι, πάλι θα πεθάνεις. Τι να κάνουμε τώρα; Να απαγορεύσουμε το πιπέρι; Να θεσπίσουμε όρια κατανάλωσης; Μήπως γινόμαστε υπερβολικοί;

Το πώς αντιλαμβανόμαστε τον όποιο κίνδυνο εξαρτάται σημαντικά από το βαθμό εξοικείωσης. Η παρουσία χλωροφορμίου στο αστικό δίκτυο ύδρευσης -στο μόλις ανιχνεύσιμο επίπεδο 0,00000001%- είχε ξεσηκώσει τους πολίτες πολλών αμερικάνικων πόλεων, παρόλο που το χλωροφόρμιο έχει τοξικότητα χαμηλότερη από την ασπιρίνη. Και μιας και μιλάμε για την ασπιρίνη,

Με τις σημερινές αυστηρότατες προδιαγραφές ασφαλείας, η ασπιρίνη δεν θα είχε καμία πιθανότητα να εγκριθεί με τέτοιες φαρμακολογικές ιδιότητες, επειδή παρουσιάζει σοβαρά μειονεκτήματα, που εύκολα θα αποκαλύπτονταν κατά το στάδιο ελέγχου των ανεπιθύμητων ενεργειών της: άσθμα, αλλεργίες, οίδημα, ναυτία, εμετός, αναιμία, διάρροια, διαταραχές όρασης και ακοής, δίψα, εφίδρωση, διανοητική σύγχυση συνιστούν μερικά μόνο από τα δυσάρεστα φαινόμενα που επιφυλάσσει η χρήση της! [...] Που όμως δεν συνιστούν υπολογίσιμο κίνδυνο. Συνολικά, η ασπιρίνη μπορεί να θεωρηθεί αρκετά αθώα, εφόσον λαμβάνεται σε μικρές δόσεις. Αρκεί να αναλογιστούμε ότι η θανατηφόρα δόση της σε πειραματόζωα είναι μόλις το μισό εκείνης του αλατιού και δεκαπλάσια εκείνης για την καφεΐνη, εάν χορηγηθεί από το στόμα. Ένα ή δύο δισκία ασπιρίνης, λοιπόν, σπάνια κρύβουν κινδύνους.

via

Επίσης, πολύ σημαντικό: πολλές τροφές περιέχουν φυσικά συστατικά πολύ περισσότερο τοξικά από τα συνθετικά πρόσθετα ή συντηρητικά. Το ξαναγράφω. Πολλές τροφές περιέχουν φυσικά συστατικά πολύ περισσότερο τοξικά από τα συνθετικά πρόσθετα ή συντηρητικά. Αλλά τα φυσικά συστατικά δεν λαμβάνονται υπόψη γιατί είναι πολύ κοινά. Στο ίδιο βιβλίο με πριν, στην ίδια σελίδα, τρεις αράδες πιο κάτω λέει:

Το σαλυκιλικό οξύ [δηλαδή "η ασπιρίνη"] είναι διαδεδομένο σε φρούτα και λαχανικά, όπως στα σταφύλια, στα αμύγδαλα, στις ελιές, στις ντομάτες και στις μελιτζάνες, καθώς και στο τσάι. [...] Μερικοί επιστήμονες θεωρούν το σαλικυλικό οξύ τόσο απαραίτητο, ώστε του αποδίδουν ιδιότητα βιταμίνης.

Ή, άλλο παράδειγμα αποτελεί το φυστικοβούτυρο που περιέχει πολύ μικρές ποσότητες αφλατοξίνης, μιας ένωσης πολύ πιο καρκινογόνου από το κυκλαμικό νάτριο, ένα τεχνητό γλυκαντικό που πολλοί ακούμε πως είναι "ύποπτο". Και μπορεί για το σαλυκιλικό οξύ και τις αφλατοξίνες να έχουμε κάποιες γνώσεις, αλλά δεν έχουμε κάνει τέτοιους ελέγχους για όλα τα συστατικά όλων των φυσικών τροφών που καταναλώνει ο άνθρωπος εδώ και αιώνες. Δεν θα πέσει κανείς από τα σύννεφα, αν σιγά σιγά ανακαλύψουμε πως πάρα πολλά συνηθισμένα τρόφιμα έχουν τέτοιες ουσίες. Τρόφιμα κατά τα άλλα θρεπτικότατα και σημαντικά.

Όλες οι αποφάσεις που παίρνουμε εμπεριέχουν το στοιχείο του συμβιβασμού. Τίποτα από αυτά δεν είναι άσπρο-μαύρο. Μπορεί το όφελος από ένα φυτοφάρμακο που θα αυξήσει τη διαθέσιμη τροφή, να εξισωθεί με τον κίνδυνο για την υγεία ενός ανθρώπου από το ένα εκατομμύριο ανθρώπους, συνολικά, που εκτίθενται σε αυτό; Μπορούν οι θετικές επιδράσεις ενός νέου φαρμάκου να εξισωθούν με μια πιθανή επικίνδυνη παρενέργεια σε έναν μικρό έστω αριθμό χρηστών; Οι απαντήσεις δεν είναι πάντα προφανείς, αλλά είναι ευθύνη των νομοθετών και των καλά πληροφορημένων πολιτών να στηρίζουν τις αντιδράσεις τους σε πραγματικά δεδομένα μάλλον, παρά σε συναισθηματισμούς.

Σε αυτό το πνεύμα, κάνει καλό νομίζω να θυμόμαστε μερικά παραδείγματα σαν τη σελίδα για το μονοξείδιο του διυδρογόνου. Και ακόμα πιο γενικά, ότι ζούμε στην καλύτερη περίοδο της ανθρωπότητας από κάθε άποψη. Ότι τρώμε καλύτερα. Λέει συχνά κόσμος πράγματα σαν το "είναι ντομάτες αυτές που τρώμε τώρα; Άγευστες, σκληρές, χάλια." Ίσως. Παλιά όμως τρώγανε ντομάτες τρεις μήνες το χρόνο. Εμείς τώρα τρώμε συνέχεια. Ακόμα και αν οι δικές μας είναι χειρότερες, είναι τόσο περισσότερες, ώστε σίγουρα ωφελούμαστε περισσότερο από αυτές.

Το έγραψα και προχτές, διαβάσες;

We've done very well since World War Two. We have...the world as a whole has eaten better, has lived better, has had a higher standard of living than it has ever had before. Now, you might tell me that through this entire thirty years there have been millions...hundreds of millions of people always hungry, always starving, with very little, and I'll say yes; it's been rotten. My point is that before now, it's always been rotten-ER.

Και επίσης ας θυμόμαστε το παρακάτω απόσπασμα από το παραπιοκάτω TED talk του Μάικλ Σπέκτερ (ή Σπεκτρ, ή γιατί όχι και Σπκτρ):

We object to genetically engineered food. Why do we do that? Well, the things I constantly hear are: Too many chemicals, pesticides, hormones, monoculture, we don't want giant fields of the same thing, that's wrong. We don't companies patenting life. We don't want companies owning seeds. And you know what my response to all of that is? Yes, you're right. Let's fix it. It's true, we've got a huge food problem, but this isn't science. This has nothing to do with science. It's law, it's morality, it's patent stuff. You know science isn't a company. It's not a country. It's not even an idea; it's a process. It's a process, and sometimes it works and sometimes it doesn't, but the idea that we should not allow science to do its job because we're afraid, is really very deadening, and it's preventing millions of people from prospering.